• Dominio del fonoaudiólogo para la determinación del grado de viscosidad de alimentos líquidos
  • Speech Pathologists Proficiency for Determining Viscosity Grade in Liquid Foods
Rodrigo Tobar F., Constanza Campos T., Valentina Cancino H., Monserrat Diez de Medina E., Nicole Fierro A.

Resumen

La disfagia es una alteración del proceso deglutorio que afecta la seguridad, eficacia y calidad de la alimentación. Una de las estrategias más utilizadas para su intervención es la modificación de la viscosidad de los alimentos, sin embargo, la metodología empleada para determinarla es subjetiva y no está estandarizada. Esta investigación buscó establecer el dominio de los fonoaudiólogos para determinar el tipo de viscosidad. Se utilizaron 12 muestras de alimentos líquidos, cuyas viscosidades fueron determinadas objetivamente con un viscosímetro rotacional, clasificándolos bajo las categorías: fino, néctar, miel y pudín. Posteriormente, cuarenta fonoaudiólogos que se desempeñan en el área de los trastornos de la deglución en centros de salud de la Región Metropolitana en Santiago de Chile, evaluaron subjetivamente las 12 muestras. Con esta información se realizó un estudio comparativo objetivo/subjetivo para establecer el dominio de los profesionales. Los participantes lograron 66,87% de efectividad en la valoración del grado de viscosidad de las muestras, con un mejor rendimiento para aquellas viscosidades tipo fino y pudín. La repetibilidad intrasujeto fue superior a 75% para el 60% de la muestra. Existen además indicadores de que el tiempo de ejercicio profesional incidiría positivamente en estas capacidades, no así el nivel de perfeccionamiento. Por último, se establece que los fonoaudiólogos evaluados poseen un dominio regular para determinar el grado de viscosidad de alimentos líquidos, pero este no es homogéneo. Se hace necesario incentivar el conocimiento y manejo adecuado en este tema, en búsqueda de consensuar procedimientos y criterios que permitan una mayor estandarización al respecto.

Abstract

Dysphagia is a disruption in the swallowing process which hinders movement of food, affecting the safety, efficiency and quality of feeding. Treatment includes different strategies, with viscosity modification being one of the most used strategies nowadays. However, the methodology used to determine food viscosity is subjective and not standardized. In this regard, this study seeks to establish the speech pathologists’ skills in determining the different types of food viscosity. Twelve samples of liquid foods were used, whose viscosities were determined objectively with a rotational viscometer. Then, the samples of liquid foods were classified into four categories: thin liquid, nectar, honey, and pudding. Forty speech pathologists working with patients diagnosed with dysphagia at health centers in the Metropolitan Region, Chile, subjectively evaluated the samples of liquid foods. Finally, an objective/subjective comparative study was performed to determine their competence in identifying the different types of food viscosity. Near 66,87% of the participants performed well in the task. Participants performed better in determining thin and pudding viscosities. Over 75% of intra-subject repeatability was obtained for 60% of the sample. Unlike postgraduate studies, it could be observed that professional experience has a positive impact on these skills. Finally, the results of this study indicate that the participants have intermediate skills in determining the degree of viscosity of liquid food. However, this is not homogeneous, and therefore, it is necessary to enhance our understanding and proper management of dysphagia. Agreement on standard procedures is also necessary.

Palabras clave

alimentos; disfagia; fonoaudiólogo; reología; viscosidad.

keywords

dysphagia; food; speech pathologist; reology; viscosity.

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DOI: 10.5354/0719-4692.2016.44106